腌笃鲜赢了王福贵的消息，比太湖的风还快，没两天就飘进了苏州府衙。苏振邦听差役说“沈砚用一道家常菜让王福贵服了软”，乐得拍着案桌笑：“这沈砚，查案有一套，做菜也有一套，倒是个全才！”

这天一早，沈砚刚到刑房整理刘全案的卷宗，差役就来传：“沈先生，知府大人请您去正堂，说有个案子要您帮忙看看。”

沈砚放下笔，跟着差役往正堂走。刚进门，就见苏振邦坐在案后，手里捏着一份卷宗，眉头皱得很紧。“沈砚来了，坐。”苏振邦指了指旁边的椅子，把卷宗推了过来，“你看看这个案子，刑房的人审了三天，愣是没审出个结果。”

沈砚拿起卷宗，快速翻看——案子是“城南偷鸡案”，嫌疑人是个叫张二的惯偷，三天前夜里偷了李大户家的五只鸡，被巡逻的差役当场抓住，可张二死活不认，说差役“认错人了”，还说自己“当夜在家睡觉，邻居能作证”。可刑房的人找邻居问了，邻居说“张二夜里常出去，不知道那天在不在家”，没有确凿证据，案子就僵住了。

“刑房的人说，张二是老油条了，嘴硬得很，怎么审都不松口，要么装疯卖傻，要么胡搅蛮缠。”苏振邦叹了口气，“你说这案子，人赃俱获，他怎么就不认呢？”

沈砚合上书卷，想了想，忽然笑了：“大人，这案子就像炒青菜，刑房的人是火太急了。”

“哦？怎么说？”苏振邦来了兴趣，往前凑了凑。

“炒青菜得先烧锅，等锅热了再下油，油热了再放菜，这样炒出来的菜才脆嫩，不夹生。”沈砚说，“审张二这种惯偷也一样，不能刚抓回来就审，得先‘晾’他两天，让他心里发慌，琢磨着‘官府是不是掌握了更多证据’，等他慌了神，再突然提审，这就是‘火候到了’，他自然就招了。”

他顿了顿，又举例：“就像我上次做腌笃鲜，要是用大火炖，汤很快变白，可食材的鲜味没渗出来，味道就差了；得用小火慢笃，让咸肉的香、春笋的鲜、鲜肉的嫩一点点融在汤里，这才是地道的腌笃鲜。审案也得‘慢笃’，不能急着要结果。”

苏振邦听得眼睛一亮，拍着大腿喊：“好一个‘审案火候论’！我怎么没想到！刑房的人就知道用硬法子，要么吓唬，要么熬鹰，结果越审越僵。你这比喻，比讲大道理管用多了！”

“大人过奖了，只是平时做菜时琢磨出来的。”沈砚笑着说，“张二现在关在大牢里，肯定以为官府没证据，心里还踏实着呢。您让刑房的人别去提审，也别给他送好酒好菜，就按普通犯人对待，等他琢磨不透官府的心思，心里一慌，我们再去审。”