“花菇清，不抢戏，能让底汤原原本本透出本味。”

食材都焯完，鸡汤和大骨汤也熬够了时间。

苗侃把滚烫的汤倒进一口粗陶砂锅。

“为啥用砂锅？就因为它的脾气——慢、稳、包得住。

只有它能熬出那种老灵魂的汤。”

倒完汤，他掀过一张干荷叶，轻轻盖在锅口。

“这荷叶不能少。

一是煮出来，汤里有股清香味儿，像雨后山林；二是它能吸走浮油，一滴都不留。”

“平时炖汤，油花一层层飘着，看着腻。

有了它，汤清得跟泉水似的，一滴油都看不到。”

盖上锅盖，他调成小火。

“这一锅，最少炖够一个小时，期间不准掀盖。”

“行了，该你们上场了。”

年会五十桌，每桌一锅佛跳墙，总共五十份。

苗侃自己包十份，剩下四十份，交给后厨那帮老手。

他们手艺都不差，加上他盯着，做出来照样是顶呱呱。

楚西南一边忙活着焯水，一边感叹：“佛跳墙啊，连神仙闻了都得翻墙过来——这可不是吹的。”

一小时后，苗侃掀开锅盖。

香气“轰”地炸开，整个厨房像被浓雾裹住，鼻子一吸，五脏六腑都舒坦了。

荷叶一揭，奶白色的汤汁泛着光，亮得跟牛奶一样。

他换了一口干净锅，左手漏勺，右手长勺，一捞一舀，汤汁从细网下缓缓淌出，杂质留在勺里。

一道叫“风生水起”。

全名是“捞得风生水起”，广东菜，鱼生。

吃法是把生鱼片和各种配料搅一块儿，广东话叫“捞”，听着像“捞钱”——意思是财源滚滚，好运爆棚。

年夜饭没它，不完整。

苗侃早从系统领了这道菜谱，只是之前一直没机会露一手。

今天，刚好凑上吉时。

要做顶好的鱼生，鱼得精挑。

他提前几天就让人运来一批草鲩，养在山泉水里，饿了两天，瘦了肉，紧了筋。

“三斤半到四斤的最好，肉不柴、不腻，刚够劲。”